Sicherheit und Kontrollen an Grieß und Nudeln

Il laboratorio dello stabilimento di MuggiaJede der drei Produktionsstätten von Pasta ZARA ist mit einem Labor für Qualitätsanalyse ausgestattet, in denen hoch qualifiziertes Personal in mehreren Phasen Kontrollen, Tests und Überwachung durchführt. Dies gilt für alle Rohstoffe, die in den Produktionsstätten ankommen. Dabei werden spezifische Analysepläne und die technischen Vorgaben eingehalten, in denen die chemischen, physikalischen, Hygiene- und Qualitätsmerkmale entsprechend den gesetzlich vorgeschriebenen Parametern detailliert festgelegt sind.

Am Grieß durchgeführten Kontrollen

Vor dem Entladen sind strenge Kontrollen an allen Zisternen mit Hartweizengrieß, dem Hauptinhaltsstoff zur Nudelherstellung, vorgesehen. Dazu gehören:
– Überprüfung der Unterlagen;
– Überprüfung des Hygienezustands der Zisternen für den Transport;
– Grießfeuchtigkeit;
– Grießasche;
– Proteingehalt im Grieß;
– Farbe des Grießes (es werden die natürlichen Farbindexe des analysierten Produkts erfasst, damit für den Verbraucher eine Standardfarbe der Nudeln gewährleistet ist);
– Kleiegehalt (es wird das Vorhandensein kleiner Kleiepartikel erfasst, die naturbedingt im Grieß vorkommen können, doch sie müssen unbedingt innerhalb der vorgesehenen Grenzen ausschließlich um der Optik und der Verbraucherzufriedenheit willen darin vorkommen);
– Analysen zur Korngrößenverteilung;
– rheologische Analysen mit Glutomatic System (Gluten- Glutengehalt), Chopin (Alveograph), Brabender (Farinogramm);
– DON (zur Bestimmung der Präsenz von Deoxynivalenol bzw. eines Mykotoxins aus der Gruppe der Trichothecene, das durch den Pilz der Gattung Fusarium ausgelöst wird).
Nur wenn die erforderlichen Tests bestanden sind, wird das ankommende Produkt in die Lagersilos von Pasta ZARA abgelassen und kann je nach den erfassten Merkmalen und der jeweils vorgesehenen Verarbeitung verwendet werden.

Die Tests und Analysen

Il laboratorio dello stabilimento di RieseIm Anschluss führt das Labor eine Testreihe zur Bestimmung folgender Parameter durch: Pestizide, GVO (gentechnisch veränderte Organismen), mikrobiologische Analysen, Aflatoxine, Ochratoxin, Schwermetalle, Filth-Test: all diese Tests werden von externen, bei SINAL (dem Organismus, der Analyselabors zertifiziert) akkreditierten und von offiziellen Kontrollorganismen anerkannten Labors durchgeführt.

Darüber hinaus führt das Labor Kontrollen an den in der Verarbeitung befindlichen Produkten (während des Trocknungszyklus) und an den Endprodukten (nach der Trocknung – verzehrbereit) durch. Dabei wird besonders auf die organoleptischen Merkmale geachtet. Zusätzlich werden auch mikrobiologische und chemische Analysen durchgeführt. Dazu werden über die mikrobiologischen und chemischen Analysen (Feuchtigkeit, Asche, Proteine, Sterine) eine Reihe von Tests zur Bestimmung der geeigneten Garzeiten sowie Handhabungstests durchgeführt, die dazu dienen, Aspekte wie Klebrigkeit und Kochfestigkeit zu überprüfen.
Den Abschluss bilden Geschmackstests mit Panel Test und Shelf life-Prüftests.