Seguridad y controles en sémola y pasta

Il laboratorio dello stabilimento di MuggiaCada uno de los tres centros productivos de Pasta ZARA cuenta con un laboratorio de análisis de la calidad en el que personal altamente cualificado lleva a cabo, en varias fases, las actividades de control y de seguimiento. Todas las materias primas, cuando llegan a los centros productivos, se someten a específicas baterías de análisis y a ensayos técnicos que definen detalladamente sus características químicas, físicas, higiénicas y de calidad, en conformidad con los parámetros establecidos por la ley.

Los controles en la sémola

Estas actividades prevén, antes de la descarga, rigurosos controles en todas las cisternas de sémola de trigo duro (ingrediente básico para la producción de pasta), en concreto:
– controles documentales;
– control higiénico de las cisternas en las que se ha efectuado el transporte;
– humedad de la sémola;
– cenizas en la sémola;
– proteínas de la sémola;
– color de la sémola (se toman índices de color naturales del producto analizado para garantizar al consumidor un color estándar de la pasta);
– punteado (se detecta la presencia de pequeñas partes de salvado que la sémola puede contener naturalmente pero que necesariamente tienen que cumplir los límites previstos, por motivos estéticos y de sabor para el consumidor);
– análisis granulométricos;
– análisis reológicos Glutomatic (gluten – índice de gluten), Chopin (alveógrafo), Brabender (farinograma);
– DON (determina la presencia de Deoxinivalenol, es decir una micotoxina tricotecene producida por un hongo de la especie Fusarium).
Exclusivamente tras haber superado los necesarios tests, el producto en entrada se descarga en los silos de almacenamiento de Pasta ZARA y se podrá utilizar en función de las características detectadas y del tipo de producción previsto.

Los tests y los análisis

Il laboratorio dello stabilimento di Riese

El laboratorio realiza una serie de tests para la determinación de los siguientes parámetros: pesticidas, Ogm (Organismos genéticamente modificados), análisis microbiológicos, aflatoxinas, ocratoxina, metales pesados, filth test. Los laboratorios externos son acreditados SINAL (organismo que certifica los laboratorios de análisis) y reconocidos por organismos oficiales de control.

El laboratorio, además, efectúa controles en los productos en producción (durante el ciclo de secado) y en los productos acabados (fin del secado – listos para el consumo), prestando especial atención a las características organolépticas. Se llevan a cabo, además de los análisis microbiológicos y químicos (humedad, cenizas, proteínas, esteroles), una serie de ensayos para la determinación de los tiempos de cocción más apropiados, así como pruebas de manipulación que permiten controlar aspectos como pegajosidad y resistencia en cocción.

Por último, pruebas de degustación, panel test y pruebas de control para establecer la caducidad.