Fate cuocere gli gnocchi sardi in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli bene al dente, stendeteli sopra una placca, perché non si attacchino tra loro, conditeli con 2 cucchiai di olio e lasciateli raffreddare. Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi piccoli e regolari. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a rondelle (privatelo dei semi nel caso fosse troppo grande); sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela finemente. Tagliate il formaggio a dadini. In una ciotolina, mescolate l'aceto con un pizzico di sale e pepe, aggiungete l'olio rimasto e battete leggermente gli ingredienti con una forchetta per emulsionarli. Mettete in una zuppiera i cetrioli, i pomodori, la cipolla affettata e le olive tagliate a rondelle, conditeli con la salsa all'olio e aceto preparata e cospargeteli di foglioline di origano. Versate nella zuppiera la pasta, mescolatela delicatamente alle verdure e alla salsa e distribuiteci sopra i dadini di formaggio preparati in precedenza.