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Cannelloni di baccalà su crema di cipolla

Introduzione La parola baccalà deriva dal portoghese “bacalhao” che a sua volta riprende il fiammingo “bakkaliaum“, e indica il merluzzo conservato sotto sale, mentre quello secco si chiama stoccafisso. Il merito della salatura del merluzzo é degli olandesi che nel Seicento introdussero questa tecnica direttamente sui pescherecci. Procedimento In una padella a fondo largo, l...

Cannelloni dell'Adriatico gratinato

Introduzione Il cannellone è la preparazione più veloce, perché il ripieno, una volta pronto, sarà inserito all’interno senza dover cuocere l’involucro. Si cucinerà con l’umidità aggiunta della salsa di accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto controllo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo così siamo in grado di capire il grado di cottura degli stessi. Proced...

Millefoglie all'uovo gratinate

Introduzione E’ una ricetta che suggerisce l’idea di servire una lasagna in modo innovativo, cioè presentandola a sfoglie aperte. Il ripieno sarà quindi confezionato caldo all’ultimo minuto. E’ un piatto ideale per la ristorazione. La salsa deve essere calda e adagiata come fondo nel piatto. Procedimento Cucinate la pasta a disposizione in acqua bollente e salata, poi s...

Rotolo all'italiana

Introduzione E’ un piatto gratinato complesso e, per i colori che esprime, abbiamo voluto definirlo all’italiana, in quanto richiama il colore della bandiera nazionale. E’ importante in questo piatto usare la pasta da lasagne ben cotta, in modo che risulti ben avvolgente. Procedimento Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e lasciatela poi asciugare protetta...

Lasagne alla bolognese

Introduzione Il termine alla “bolognese” si riferisce a diverse preparazioni che prevedono un condimento composto da un battuto di vari tipi di carne, sia bianca che rossa, molto aromatica e con una presenza di pomodoro o concentrato. Solitamente il bagno delle carni rosolate avviene con vino rosso, ottimo se Lambrusco. Questa ricetta é da considerare come un piatto unico per ...

Gnocchi sardi del pellegrino (in conchiglia di San Giacomo)

Introduzione La parte valva della “coquille Saint-Jacques” era usata dai fedeli, in epoca medioevale, quale contenitore per cibo, bevande ed offerte, in occasione dei pellegrinaggi verso la località di San Giacomo di Compostela, in Spagna, per richiamarne l’antico significato. Noi l’abbiamo impiegata quale contenitore di cottura. Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’...

Turbante di ziti con cuore di gorgonzola

Introduzione Il piatto si ispira a un’antica ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino che, amante della pasta, volle far servire un suo famoso timballo completamente ricoperto di pasta di grano duro e non più di pasta sfoglia. Il segreto sta nel fatto che il ripieno si scopre solo quando lo si mangia, rompendo il turbante di pasta. Procedimento Imburrate le cocottine e fate in modo ...

Tagliatelle in manto gratinato

Introduzione E’ possibile servirlo come un “piatto unico“, perché sono presenti tutti i principi nutritivi utili. E’ bello da vedere e molto appetitoso. La melanzana impiegata è fritta in olio extravergine d’oliva. Procedimento Tagliate le fette di melanzana sottilmente e poi friggetele in olio extravergine d’oliva, lasciandole poi asciugare bene, mettendole p...

Crostatina di pappardelle con macedonia di pomodoro

Introduzione Il pomodoro va scelto in base alla qualità, ma in molti casi è indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eliminarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti. Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si solleverà con facilità. Procedimento Imburrate gli stampini con il burro fus...

Tubetti gratinati in coppa pomodoro

Introduzione Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si servì di uno specchio metallico. Oggi la fantasia aggiunge che Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di meglio, ...

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