Scottate i pomodori, scolateli, privateli della buccia, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente. Pulite e lavate la carota, il sedano, l'aglio, lo scalogno e la cipolla, poi tritateli, tenendo separato lo scalogno. Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete gli ortaggi tritati e fateli appassire; unite la carne, fatela rosolare facendola dorare da ogni parte, versate il vino rosso e fatelo evaporare; aggiungete i pomodori tritati, insaporite con sale e pepe, versate il brodo, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo poco brodo, se necessario. Nel frattempo, mettete l'olio rimasto in un tegame e fateci appassire lo scalogno senza lasciarlo colorire, unite i piselli, fateli rosolare brevemente, insaporite con un pizzico di sale e di pepe, versate un mestolino di acqua e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete i piselli al ragù di manzo 2 minuti prima del termine della cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conditela con il ragù e il grana grattugiato e servite.