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Torta de Cuscuz com crustáceos em hortaliças e molho de enchovas

Introdução É muito importante comprar os crustáceos fresquíssimos, conservá-los sempre em temperaturas baixas e manuseá-los apropriadamente, de maneira a valorizar melhor as suas qualidades. É uma boa regra cozê-los rapidamente para evitar que se tornem elásticos. Preparação Numa frigideira com pouco azeite toste o Cuscuz a deitar aos poucos caldo a ferver. Afaste-o do fogo até absorver inteiramente...

Cuscuz com aroma de carril

Introdução Ainda há dúvidas sobre o significado original do termo “cuscuz”, proveniente do berbere “kuoskous”. Monsier Léon Isnard, considerava esta palavra uma forma afrancesada da expressão rac keskes (ou seja: picar bem miúdo), e dizia que “é um desvio fonético dos termos koskos, keuscass, koskosou, kouskous, usados nos diferentes países da África do Norte para indicar um recipiente de barro perfurado que se ada...

Cannelloni de bacalhau com creme de cebola

Introdução A palavra portuguesa bacalhau provém, segundo alguns, de Flanders onde é bakkaliaum, e este peixe fresco costuma ser conservado com sal, mas também pode ser simplesmente secado. O processo de salgar bacalhau fresco é dos holandeses que no século XVII introduziram esta técnica directamente nas barcas de pescas. Preparação Numa frigideira de fundo largo core a cebola e o alho em azeite quente. D...

Cannelloni do Adriático gratin

Introdução O cannellone é uma preparação mais rápida, porque o recheio, uma vez pronto, poderá ser colocado dentro sem ser necessário cozer o invólucro. Coze-se apenas com a humidade do molho que o acompanha. Para controlar o ponto de cozedura, costuma-se furar os cannelloni com um garfo. Esta é a única maneira de perceber-se o ponto de cozedura. Preparação Numa frigideira com fogo forte com azeite, core...

Mil-folhas com ovos gratin

Introdução É uma receita a dar uma ideia para servir lasanha de maneira inovadora, ou seja, apresentada com as folhas abertas. O seu recheio será preparado quente no último minuto. É um prato ideal para catering O molho deve estar quente e ser colocado no fundo no prato. Preparação Coza a massa em água salgada a ferver, em seguida escorra bem a água e deixe-a de lado, espalhe-a de maneira que as folhas nã...

Rolo à italiana

Introdução É um prato gratin complexo e, pelas cores que tem, chamámo-lo à italiana, porque são as cores da bandeira italiana. É importante para este prato a massa de lasanha ser bem cozida, para ser mais fácil enrolá-la. Preparação Coza a massa em abundante água salgada a ferver e, em seguida escorra bem a água e deixe-a a enxugar coberta, protegida do ar, a evitar que as folhas se grudem. Coza bem a berinj...

Lasanha à bolonhesa

Introdução O termo à “bolonhesa” refere-se a diversas preparações que prevêem de um condimento composto de vários tipos de preparados de carnes, quer brancas, quer vermelhas, muito aromático e com tomate ou concentrado. Este preparado com a carne costuma conter vinho tinto, o ideal é o Lambrusco. Esta receita deve ser considerada como um prato único por excelência. Preparação Para preparar o molho à bolonhes...

Sconciglie à czarina

Introdução Para realizar esta receita, a beterraba deve ser preparada ao vapor ou cozida. É melhor cortá-la em palitos pequenos regulares e finos e enxugá-la ligeiramente, para evitar que a sua cor característica manche excessivamente a massa. Preparação Lave com atenção as hortaliças e corte-as em palitos pequenos e regulares: o aipo, o alho porro, a cebola vermelha e a beterraba. Numa caçarola com fogo fo...

Trottole com hortaliças refogadas

Introdução Refogar hortaliças é uma operação importante e é sempre necessário usar uma frigideira de alumínio de fundo largo, muito quente, com o azeite aquecido, preferivelmente azeite extra virgem. É importante as hortaliças desidratarem-se rapidamente. O sal deve ser deitado sempre no final. Preparação Corte a cebola, as berinjelas e os pimentos em palitos pequenos e regulares. Ferva rapidamente ...

Gnocchi Sardi do Peregrino (em Conchas de Vieiras)

Introdução À parte da concha da vieira “coquille Saint-Jacques” era empregada pelos fieis na idade medieval, como recipiente para alimentos, bebidas e prendas, nas alturas das peregrinações rumo a Santiago de Compostela, na Espanha, este é o significado antigo. Empregámos aqui esta concha como recipiente para cozer. Preparação Numa frigideira de fundo largo, aqueça o azeite. Deite tudo junto: a cebola, o aip...

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