Fate bollire in acqua la buccia di limone, quella di arancia, la stecca di vaniglia e le foglie di menta. Condite con un pizzico di sale. A questo punto cucinatevi la pasta, i nidi di tagliatelle che, una volta scolati, ricomporrete lasciandoli raffreddare, in modo che ritornino nella loro forma originale. Confezionate la pastella, lavorate in una ciotola i tuorli con la farina, il latte e la grappa. Fate in modo che non si formino grumi e condite con sale e zucchero, solo alla fine aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Intingete i nidi ben freddi nella pastella e friggeteli, facendoli dorare bene. Scolateli ed asciugateli bene. Accompagnate la frittella con la marmellata calda, mischiata alla senape. Dosate il mascarpone e ricotta dolcificati con zucchero a velo, che adagerete in parte alla frittella calda. Cospargete di zucchero a velo e cacao amaro.