Ognuno dei tre stabilimenti produttivi di Pasta ZARA è dotato di un laboratorio di analisi qualitative dove personale altamente qualificato esegue un’attività di controllo, verifica e monitoraggio a più stadi. Su tutte la materie prime in arrivo nei centri produttivi, rispettando specifici piani di analisi e di specifiche tecniche che definiscono nel dettaglio le caratteristiche chimiche, fisiche igieniche e qualitative, in conformità con i parametri stabiliti dalla legislazione.

I controlli sulla semola

Queste attività prevedono, prima dello scarico, severi controlli su tutte le cisterne di semola di grano duro (ingrediente base per la produzione di pasta), ovvero:
- verifiche documentali;
- verifica igienica cisterne adibite al trasporto;
- umidità semola;
- ceneri semola;
- proteine semola;
- colore semola (si rilevano indici di colore naturali del prodotto analizzato in modo da garantire al consumatore un colore standard della pasta);
- puntatura (si rileva la presenza di piccole parti cruscali che possono essere naturalmente presenti nella semola , ma che devono necessariamente esserlo, entro i limiti previsti, esclusivamente per motivi estetici e di gradimento da parte del consumatore);
- analisi granulometriche;
- analisi reologiche Glutomatic (glutine- indice di glutine), Chopin (alveografo), Brabender (farinogramma);
- Don (determina la presenza di Deossinivalenolo, ovvero una micotossina tricotecene prodotta da un fungo della specie Fusarium).
Solo dopo aver superato i test necessari, il prodotto in ingresso viene scaricato nei silos di stoccaggio di Pasta ZARA e potrà essere utilizzato in base alle caratteristiche rilevate e alle lavorazioni previste.

I test e le analisi

A seguire, il laboratorio esegue una serie di test per la determinazione dei seguenti parametri: pesticidi, Ogm (Organismi geneticamente modificati), analisi microbiologiche, aflatossine, ocra tossina, metalli pesanti, filth test: il tutto eseguito presso laboratori esterni accreditati SINAL (organismo che certifica i laboratori di analisi) e riconosciuti da organismi ufficiali di controllo.

Il laboratorio, inoltre, effettua controlli sui prodotti il lavorazione (durante il ciclo di essiccazione) e sui prodotti finiti (fine essiccamento – pronti al consumo), con particolare attenzione alle caratteristiche organolettiche, e analisi microbiologiche e chimiche. A tale scopo vengono eseguite oltre alle analisi microbiologiche e chimiche (umidità, ceneri, proteine, steroli), un serie di test per la determinazione dei tempi di cottura più adatti, nonché prove di manipolazione atte a verificare aspetti quali collosità e resistenza in cottura.
Infine, prove di degustazione con pannel test e prove di verifica shelf life.